Lebensmittelallergene – Häufig gestellte Fragen

Sie haben Fragen zum Testen von Lebensmittelallergenen? Wir haben die Antworten.

Lebensmittelallergene können für Allergiker ein erhebliches Risiko darstellen. Diese Allergene, in erster Linie Proteine, können Immunreaktionen auslösen, die zu potenziell lebensbedrohlichen Reaktionen führen können. Es ist entscheidend, Allergene effektiv zu identifizieren und zu kontrollieren, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und die Gesundheit von Allergikern zu schützen.

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Lebensmittelallergene verstehen: Die Grundlagen

In unserem Abschnitt „Allgemeine Fragen“ erhalten Sie einen umfassenden Überblick über Lebensmittelallergene. Ganz gleich, ob Sie neu im Thema sind oder eine kurze Auffrischung benötigen, dieser Abschnitt enthält wichtige Informationen darüber, was Lebensmittelallergene sind, wie sie sich auf den Einzelnen auswirken, und warum sie in der Lebensmittelproduktion ein Problem darstellen. Machen Sie sich mit den Grundlagen vertraut, bevor Sie sich mit spezifischeren Aspekten der Allergentests und des Allergenmanagements beschäftigen.

Lebensmittelallergene sind in der Regel Proteine in Lebensmitteln, die für die meisten Menschen normalerweise harmlos sind, bei Menschen mit Lebensmittelallergien jedoch eine abnorme Immunreaktion auslösen können. Wenn eine Person mit einer Lebensmittelallergie ein Allergen zu sich nimmt, erkennt ihr Immunsystem dieses fälschlicherweise als Bedrohung und löst eine Reaktion aus. Dies kann zu verschiedenen Symptomen führen, die von leicht bis schwer reichen und in einigen Fällen sogar lebensbedrohlich sein können.

Art und Schweregrad allergischer Reaktionen auf Lebensmittel können von Person zu Person sehr unterschiedlich sein und hängen auch von der Menge der verzehrten Lebensmittel ab. Zu den häufigsten Symptomen gehören Hautreaktionen (wie Nesselsucht oder Hautausschlag), Magen-Darm-Beschwerden (wie Erbrechen oder Durchfall), Atemwegsbeschwerden (wie Niesen oder Asthma) und in schweren Fällen Anaphylaxie, die mit Atemnot, Benommenheit, Bewusstlosigkeit oder sogar dem Tod einhergehen kann.

Eine Lebensmittelallergie ist eine gesundheitliche Beeinträchtigung, die auf eine spezifische Immunreaktion zurückzuführen ist, die bei Kontakt mit einem bestimmten Lebensmittel reproduzierbar auftritt. Im Wesentlichen geht es darum, dass das körpereigene Immunsystem ein bestimmtes Lebensmittel als schädlich erkennt und dagegen reagiert. Diese Reaktion kann selbst dann auftreten, wenn nur eine kleine Menge des allergenen Lebensmittels verzehrt wird.

Die Immunreaktion bei einer Lebensmittelallergie umfasst in der Regel die Produktion von Immunglobulin-E-Antikörpern (IgE) gegen ein bestimmtes Protein eines Lebensmittels. Wenn die allergische Person dieses Lebensmittel isst, erkennen die IgE-Antikörper es und signalisieren dem Immunsystem, Botenstoffe wie Histamin in den Blutkreislauf freizusetzen. Diese Freisetzung verursacht die Symptome einer allergischen Reaktion.

Die Symptome einer Lebensmittelallergie können von leicht bis schwer reichen und umfassen:

  • Nesselsucht oder ein Hautausschlag.
  • Übelkeit, Magenkrämpfe, Verdauungsstörungen, Erbrechen oder Durchfall.
  • Verstopfte oder laufende Nase, Niesen oder juckende Augen.
  • Anschwellen der Lippen, der Zunge, des Rachens, des Gesichts oder anderer Körperteile.
  • Atembeschwerden, Keuchen oder ein Abfall des Blutdrucks.
  • Anaphylaxie, eine schwere, möglicherweise lebensbedrohliche Reaktion, die sofortige ärztliche Hilfe erfordert.

Nein, eine Lebensmittelallergie und eine Lebensmittelunverträglichkeit sind nicht dasselbe, auch wenn ihre Symptome manchmal ähnlich sind, was zu Verwechslungen führen kann. Der Hauptunterschied zwischen den beiden liegt in der Reaktion des Körpers auf das Lebensmittel und die Art der Symptome, die sie verursachen.

Eine Nahrungsmittelunverträglichkeit ist eine falsche enzymatische Reaktion des Verdauungssystems und keine Reaktion des Immunsystems. Sie tritt auf, wenn das Verdauungssystem eines Menschen ein bestimmtes Lebensmittel nicht richtig verdauen kann.

Die Symptome: Die Symptome einer Nahrungsmittelunverträglichkeit sind in der Regel weniger schwerwiegend und betreffen meist Verdauungsprobleme wie Blähungen, Völlegefühl, Durchfall oder Verstopfung. Sie sind selten lebensbedrohlich.

Abhängig von der Menge: Der Schweregrad der Symptome hängt oft von der Menge der verzehrten Lebensmittel ab. Menschen mit einer Lebensmittelunverträglichkeit können unter Umständen kleine Mengen des betreffenden Lebensmittels verzehren, ohne dass es zu nennenswerten Symptomen kommt.

Häufige Unverträglichkeiten: Laktoseintoleranz und Glutensensitivität sind häufige Beispiele. Bei Laktoseintoleranz fehlt dem Körper das Enzym Laktase zum Abbau von Laktose, einem in Milch und Milchprodukten enthaltenen Zucker.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass sowohl Lebensmittelallergien als auch -unverträglichkeiten Beschwerden verursachen können, wobei Lebensmittelallergien lebensbedrohlich sein können und das Immunsystem betreffen, während Lebensmittelunverträglichkeiten im Allgemeinen weniger schwerwiegend sind und das Verdauungssystem betreffen. Für Betroffene ist es wichtig, ihre Ernährungseinschränkungen zu erkennen und zu handhaben, um unerwünschte Reaktionen zu vermeiden.

Erforschung von Allergentests: Techniken und Werkzeuge

Navigieren Sie durch die Komplexität von Allergentests mit unserem detaillierten Abschnitt Test und Methoden. Hier erhalten Sie einen Einblick in die neuesten Technologien, Methoden und bewährten Verfahren zum Nachweis von Allergenen in Lebensmitteln. Von ELISA-Kits bis hin zur PCR und darüber hinaus erfahren Sie, wie jede Methode funktioniert und für welche Fragestellungen welche Methode am besten geeignet ist.

ELISA steht für Enzyme-Linked Immunosorbent Assay und ist eine gängige Labortechnik zum Nachweis und zur Quantifizierung von Substanzen wie Allergenen. ELISA-Tests sind empfindlich und können Allergenkonzentrationen messen.

LFDs (Lateral Flow Devices) sind einfache, schnelle Nachweissysteme von Zielanalyten wie Allergenen. LFDs werden aufgrund ihrer Bequemlichkeit und Schnelligkeit häufig für Vor-Ort-Tests eingesetzt.

PCR oder Polymerase-Kettenreaktion ist eine Methode zur Vervielfältigung von DNA-Sequenzen, die deren Nachweis und in einigen Fällen auch Quantifizierung ermöglicht. Bei Allergentests können mit der PCR DNA-Sequenzen nachgewiesen werden, die für bekannte Allergene spezifisch sind.

LOD (Limit of Detection) ist die geringste Menge eines Allergens, die mit akzeptabler Präzision und Genauigkeit nachgewiesen werden kann.

LOQ (Limit of Quantification) ist die geringste Menge eines Allergens, die mit akzeptabler Präzision und Genauigkeit quantitativ gemessen werden kann.

Es gibt keine einzelne Methode, die als Goldstandard für alle Situationen gelten kann. ELISA und LFDs werden aufgrund ihrer Schnelligkeit und Kosteneffizienz häufig eingesetzt. Die PCR (Polymerase-Kettenreaktion) eignet sich besser für schwierige Matrices, z. B. für stark verarbeitete Lebensmittel. Die Massenspektrometrie ist zwar fortschrittlicher, befindet sich aber im Bereich der Allergenanalytik noch in der Entwicklung. Sie wird in den Fällen eingesetzt, in denen eine einzelne Methode kein eindeutiges Ergebnis liefern kann.

Matrixeffekte bei Allergentests beziehen sich auf den Einfluss anderer Komponenten in der Probe (der "Matrix") auf die Genauigkeit und Zuverlässigkeit der Allergentestergebnisse. Die Matrix ist im Wesentlichen die gesamte Zusammensetzung der Probe, mit Ausnahme des Allergens, auf das getestet wird. Matrixeffekte können zu erhöhter Variabilität, falsch-positiven oder falsch-negativen Testergebnissen führen.

Bei "Incurred"-Proben wird eine bekannte Menge des Lebensmittelallergens während der Verarbeitung hinzugefügt, was den tatsächlichen Herstellungsbedingungen der Probenmatrix sehr nahekommt. Bei „gespikten“ Proben hingegen wird einer Matrix, wie sie vom Lieferanten oder Hersteller geliefert wird, eine bekannte Menge des Allergens zugesetzt. Diese Unterscheidung ist wichtig, da die Wiederfindung von Allergenen zwischen incurred und gespikten Proben erheblich variieren kann.

Nach den Leitlinien der Association of Analytical Communities (AOAC) aus dem Jahr 2010 liegt die ideale Wiederfindungsrate für Allergene in Probenmatrices zwischen 80 und 120 %. Dieser Bereich berücksichtigt die Effizienz sowohl des Extraktionsschritts als auch des ELISA-Verfahrens. Aufgrund der Schwierigkeiten mit bestimmten Matrices und der Variabilität zwischen den incurred und gespikten Proben werden Wiederfindungsraten zwischen 50 und 150 % als akzeptabel angesehen, sofern sie konsistent sind.

Die Teststreifen werden im Rahmen des Allergenmanagements zum Nachweis von Spuren eingesetzt. Wenn Allergene eine Zutat sind oder bekannt ist, dass ein hohes Kontaminationsrisiko besteht, sind Streifentests möglicherweise nicht die beste Option. Anhand des Ergebnisses der Teststreifen allein können Sie nicht zwischen einem echten Negativbefund und dem Hook-Effekt unterscheiden. Sie können zur Kontrolle die Probe/den Extrakt verdünnen und den Test erneut durchführen oder die Probe mit einem geeigneten ELISA-Kit testen.

ATP-Nachweise sind nicht allergenspezifisch und weisen noch nicht einmal Proteine nach. ATP ist ein Molekül, das von allen lebenden Zellen der zelluläre Energieträger ist und dient damit indirekt als Nachweis von lebendem, organischem Material. Der ATP-Gehalt in Lebensmitteln variiert sehr stark und kann daher nur als Richtwert für eine allgemeine Verunreinigung der Oberflächen herangezogen werden. Die US Food and Drug Administration verlangt sogar ausdrücklich proteinspezifische Tests.

Allgemeine Protein Nachweise sind sehr unspezifisch und weisen alle Proteine nach, ohne zwischen Allergenen und Nicht-Allergenen zu unterscheiden. Ihre Empfindlichkeit ist für die Allergenüberwachung nicht ausreichend und korreliert nicht gut mit allergenspezifischen Tests. Auch diese Nachweise können nur eine allgemeine Aussage über die Sauberkeit der Oberflächen geben.

Die in ELISA-Assays und LFDs verwendete Technologie basiert auf Antikörpern, die Epitope erkennen, die mit spezifischen Allergenen assoziiert sind. Außerdem kann sich die Zusammensetzung des Extraktionspuffers von Allergen zu Allergen unterscheiden, was bedeutet, dass es keinen Kit gibt, mit dem alle Allergene nachgewiesen werden können.

Was Sie jedoch tun können, ist, sich bei der Allergenvalidierung auf die Komponente mit der höchsten allergenen Belastung zu konzentrieren. Da es sich bei Allergenen um Proteine handelt, hat die Komponente mit dem höchsten Proteingehalt auch das größte allergene Potenzial. Wenn zwei oder mehr Allergene in einer Rezeptur enthalten sind, müssen Sie nicht die Entfernung aller Allergene validieren, sondern können sich auf das Allergen konzentrieren, das in der höchsten Menge vorhanden ist. Wenn die Allergene jedoch in unterschiedlichen Formen vorhanden sind (z. B. ein Allergen in einer Paste und ein anderes in einer Flüssigkeit), kann es erforderlich sein, auf beide Allergene zu validieren.

Es sollten die "kritischen" Bereiche beprobt werden, d. h. die Stellen, an denen die Reinigung schwieriger ist und Allergene noch vorhanden sein könnten (Ecken, Rillen, etc.). Wenn schon bei der Sichtprüfung Bereiche erkennbar sind, die nicht sauber sind, sollte vor dem Abstrich ein weiterer Reinigungsschritt erfolgen.

Beproben Sie nicht nur flache und glatte Bereiche, die leicht zu reinigen sind. Konzentrieren Sie sich stattdessen eher auf Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen und schwieriger zu reinigen sind, wie Ritzen und Fugen. Verwenden Sie außerdem nur die Tupfer, die mit jedem AgraStrip-Kit oder dem AgraQuant-Swabbing Kit geliefert werden, da diese Tupfer validiert wurden und nachweislich funktionieren. Mit billigeren Tupfern lassen sich Allergene möglicherweise nicht so effektiv von Geräteoberflächen erfassen, und Allergene werden möglicherweise nicht aus dem Tupfer herausgelöst. Manchmal werden für die Herstellung billiger Abstrichtupfer recycelte Milchtüten verwendet, was zu falsch positiven Ergebnissen bei Milchallergenen führen kann.

Der Artikel "Best Practices in Allergen Swabbing" von Steve Taylor & Joseph Baumert im Food Safety Magazine (Juni/Juli 2013) enthält weitere Empfehlungen zu diesem Thema. Weitere Informationen finden Sie unter: www.foodsafetymag-digital.com

Die Testkits wurden gründlich getestet und validiert. Die Gebrauchsanweisungen stellen die optimalen Bedingungen für die Durchführung des Tests und valide Ergebnisse dar. Die Farbentwicklung auf dem Teststreifen setzt sich kontinuierlich fort und kann zu einem falschen Ergebnis führen, wenn sie nicht zum richtigen Zeitpunkt abgelesen wird. Wenn Sie den Teststreifen für Ihre Unterlagen aufbewahren möchten, kann man nach Ablauf der Entwicklungszeit ein Foto machen oder den Filter und die Dochtwatte abschneiden (oberes und unteres Ende) und nur die Ergebniszone der Streifen aufbewahren. Die Farbentwicklung wird dadurch gestoppt.

Gluten ist nicht dasselbe wie Weizen; es ist vielmehr ein Eiweißgemisch, das in mehreren Getreidesorten vorkommt, darunter Weizen, Roggen, Gerste und bestimmten Hafersorten (aufgrund einer Kreuzkontamination während der Verarbeitung und nicht aufgrund des inhärenten Glutengehalts). Gluten besteht aus zwei Hauptproteingruppen: Prolamine und Gluteline. In Weizen werden diese spezifisch als Gliadine bzw. Glutenine bezeichnet.

Gluten-ELISA-Tests können diese Proteinkomposition nachweisen, aber aufgrund der Beschaffenheit von ELISA-Tests - insbesondere der in diesen Tests verwendeten Antikörper - ist es nicht möglich zu unterscheiden, ob das nachgewiesene Gluten aus Weizen, Roggen oder Gerste stammt.

Vergleicht man beispielsweise die beiden am häufigsten für den Glutennachweis verwendeten Antikörper, so stellt man fest, dass sie gegen unterschiedliche Epitope von Gluten gerichtet sind, jedoch beide eine Kreuzreaktivität zu den verwandten Getreidearten aufweisen. Der G12-Antikörper (der in unseren AgraStrip(R)- und AgraQuant(R)-Produkten enthalten ist) wurde gegen ein 33-mer von Weizen-Gliadin gerichtet, reagiert aber auch mit Roggen und Gerste. In ähnlicher Weise ist der R5-Antikörper gegen Roggen-Secalin gerichtet und reagiert aber auch mit Weizen und Gerste.

Das liegt an der komplexen Zusammensetzung des Glutens. Die Prolamine (bei Weizen als Gliadin bezeichnet) sind die alkohollösliche Fraktion des Glutens. Daher werden die Prolamine mit Alkohol-Wasser-Gemischen extrahiert, beispielsweise mit 50 % (v/v) wässrigem Propanol oder 60-70 % (v/v) wässrigem Ethanol. Etwa die Hälfte der Prolamine liegt als Monomere vor, die andere Hälfte in Form von Polymeren, die in Alkohol-Wasser-Gemischen nicht löslich sind. Um die Disulfidbindungen zwischen den Prolaminpolymeren zu reduzieren, werden Reduktionsmittel wie 2-Mercaptoethanol (2-ME) oder Dithiothreitol (DTT) verwendet, oft in Verbindung mit einer Wärmebehandlung.

Kennzeichnung von Allergenen: Vorschriften und bewährte Praktiken

Unser Abschnitt über die Kennzeichnung befasst sich mit den kritischen Aspekten der Offenlegung von Allergenen auf Lebensmittelprodukten. Erfahren Sie mehr über die aktuellen Vorschriften, die Kennzeichnungsanforderungen, und wie Sie den Verbrauchern Informationen zu Allergenen effektiv vermitteln können. Dieser Leitfaden soll Ihnen helfen, die Einhaltung der Vorschriften zu gewährleisten und die Transparenz auf dem Markt zu fördern.

Die vorgeschlagenen Änderungen umfassen:

  • Streichung bestimmter Allergene (Sojabohnen, Paranüsse, Macadamianüsse, Pinienkerne und Hafer) von der globalen Prioritätenliste.
  • Aufnahme von Sesam als globales Prioritätsallergen.
  • Aktive Überwachung neu auftretender Allergene (wie Kiwi, Insektenproteine) im Hinblick auf eine mögliche Aufnahme.
  • Festlegung von Referenzdosen für Allergene zur Information über Allergenmanagement und Kennzeichnungsentscheidungen.
  • Entwicklung eines Rechtsrahmens für die vorsorgliche Kennzeichnung von Allergenen (PAL).

Die Kennzeichnungspflicht für Sojabohnen hängt von den regionalen Vorschriften ab, da sie auf eine zweitrangige Liste gesetzt wurden. In Ländern, die Mitglied der Welthandelsorganisation (WTO) sind, wird Sesam jedoch wahrscheinlich in die Allergenkennzeichnung aufgenommen werden müssen, da er auf der globalen Prioritätenliste steht.

Nein, die Schwellenwerte sind dazu gedacht, über die Notwendigkeit von PAL zu entscheiden, und sollten nicht als Kriterien für die Kennzeichnung "frei von" verwendet werden. Solche Angaben erfordern die Einhaltung spezifischer Standards, die die Sicherheit und Gültigkeit der Angabe gewährleisten.

Allergen-Management: Strategien für die Sicherheit

Antworten auf Fragen zu Strategien und Lösungen für ein effektives Allergenmanagement finden Sie in unserem Abschnitt Allergenmanagement. Von der Vermeidung von Kreuzkontaminationen bis hin zur Schaffung einer allergenfreien Produktionsumgebung erhalten Sie wertvolle Einblicke in die Minimierung von Risiken und den Schutz Ihrer Verbraucher. In diesem Abschnitt finden Sie Antworten auf häufige Fragen im Zusammenhang mit der Umsetzung eines soliden Allergenmanagementplans in Ihrem Betrieb.

Das Management von Lebensmittelallergenen umfasst die Identifizierung, Minimierung, Kontrolle oder Beseitigung des Vorhandenseins von Allergenen auf allen Ebenen eines Unternehmens, die an der Lebensmittelversorgungskette beteiligt sind. Es ist von entscheidender Bedeutung, um die Sicherheit der Verbraucher zu gewährleisten, das Vertrauen in Ihre Marke zu erhalten und die vorgeschriebene Deklaration des Allergengehalts in Lebensmitteln einzuhalten.

Unternehmen sollten sich auf die eindeutige Identifizierung und Vermeidung von Kreuzkontaminationen konzentrieren. Dies beinhaltet:

  • Arbeiten Sie mit Anbietern zusammen, die ein zeitgemäßes Allergenmanagement umsetzen und gegebenenfalls über eine entsprechende Lebensmittelsicherheitszertifizierung verfügen.
  • Anforderung von Analysezertifikaten für die eingehenden Materialien.
  • Wareneingangskontrollen, um den Allergenstatus zu überprüfen.
  • Versiegelte und deutlich gekennzeichnete Aufbewahrung allergener Materialien.
  • Lagerung von allergenen Materialien in isolierten oder klar abgegrenzten Bereichen.
  • Lagerung allergener Materialien auf Bodenhöhe, um Kreuzkontaminationen durch mögliches Auslaufen oder Verschütten zu vermeiden.
  • Umgang mit allergenem Material mit geeigneter Kleidung und Utensilien.

Wenn durch eine Produktänderung neue Allergene eingeführt werden, ist das Allergenrisiko gemäß dem Managementplan neu zu bewerten. Teilen Sie den Verbrauchern diese Änderungen deutlich mit, z. B. mit Etiketten wie "enthält jetzt..." oder "neue Rezeptur", und sorgen Sie dafür, dass alte Verpackungen entfernt und vernichtet werden, um Verwechslungen zu vermeiden.

Die Reinigung ist für das Allergenmanagement von entscheidender Bedeutung. Validieren Sie die Reinigungsmethoden und testen Sie sie regelmäßig auf ihre Wirksamkeit, indem Sie spezifische Analysemethoden für Allergene anwenden. Verwenden Sie Einweg-Reinigungsmaterialien, passen Sie die Abläufe an, um die Reinigung zu erleichtern, und bevorzugen Sie Nassreinigungsmethoden gegenüber Trockenreinigungsmethoden, um das Risiko einer Kreuzkontamination zu minimieren.

Die Reinigungsvalidierung ist für das Allergenmanagement von entscheidender Bedeutung, da sie sicherstellt, dass die Reinigungsverfahren die Allergene tatsächlich auf ein akzeptables Niveau reduzieren. Dies ist eine Schlüsselkomponente eines jeden Allergenkontrollprogramms, die dazu beiträgt, Kreuzkontaminationen zu verhindern und die Sicherheit der Verbraucher zu gewährleisten.

Die Verifizierung ist per Definition der Prozess, der sicherstellt, dass Ihre Validierung anwendbar bleibt. Sie beinhaltet die laufende Überwachung Ihrer Validierung und sollte in einem festgelegten Rhythmus über einen bestimmten Zeitraum erfolgen. Bei der Verifizierung handelt es sich häufig um eine im Vergleich zur Validierung reduzierte Form der Überwachung, mit der sichergestellt werden soll, dass sich im Laufe der Zeit nichts an Ihrem Allergenmanagementprogramm geändert hat.

Die Verifizierung kann durch Umgebungstest mit Tupfern und durch Spülwasserproben erfolgen, aber auch durch Endproduktkontrollen. Zur schnellen, routinemäßigen Überprüfung wird die Verwendung von Allergenstreifentests (LFDs) empfohlen. Ein qualitativer Anwesenheits-/Abwesenheitstest ist für die kontinuierliche Überwachung Ihres Allergenprogramms ausreichend, um sicherzustellen, dass die Allergene mit ihrem Reinigungsverfahren sicher entfernt werden.

Wenn sich im Laufe der Zeit irgendetwas in Ihrem Prozess ändert - sei es ein Lieferant, ein Desinfektionsmittel oder etwas innerhalb der Einrichtung - ist es wichtig, Ihre Validierung neu zu bewerten, um sicherzustellen, dass Ihr Verifizierungsschema weiterhin wirksam und konform ist.

Ein Reinigungsvalidierungsprogramm muss auf die spezifischen Bedürfnisse einer Produktionsumgebung zugeschnitten sein. Dazu gehört, dass man die Produkte, die Prozesslinien und die Wirksamkeit der aktuellen und früheren Reinigungsprogramme kennt. Die gewählte Validierungsmethode sollte robust genug sein, um sowohl die internen Anforderungen als auch die Standards externer Akkreditierungsstellen zu erfüllen.