Über die Sorgfaltspflicht hinaus: 10 Notwendigkeiten des Allergenmanagements

Identifizieren, messen, minimieren, kontrollieren, beseitigen: Das Allergenmanagement ist nicht einfach, aber es muss getan werden – und am besten ohne die Produktion zu unterbrechen. Martin Candia von Romer Labs fasst 10 wesentliche Aspekte des

Allergenmanagements zusammen.

Seitdem die Angabe des Allergengehalts in Lebensmitteln zwingend vorgeschrieben wurde, beobachten die Verbraucher eine Zunahme von Allergenhinweisen, -formulierungen und -formaten, die oft das Gegenteil der beabsichtigten Wirkung erzielen. Die Produktkennzeichnungen erweisen sich entweder als so verwirrend, dass Allergiker sie überhaupt nicht mehr konsumieren oder als so umfassend, dass klar ist, dass keine wirkliche Kontrolle der Produkte durchgeführt wurde. In beiden Fällen wird ein nachteiliger Effekt erzielt: Die Verbraucher verlieren das Vertrauen in die Informationen auf dem Etikett.

Im Idealfall sollten die auf dem Etikett enthaltenen Informationen das Ergebnis einer umfassenden Bewertung des tatsächlichen Risikos des Vorhandenseins eines Allergens im Produkt sein. Bei dieser Bewertung sollte eine umfassende Risikobewertung des Vorhandenseins von Allergenen (die die gesamte Produktionskette umfasst) und ein geeigneter Allergenmanagementplan berücksichtigt werden.

Unter den Begriff „Allergenmanagement“ fallen alle dokumentierten Maßnahmen und Richtlinien eines Unternehmens, um das Vorhandensein von Allergenen in der Lieferkette zu identifizieren, zu minimieren, zu kontrollieren oder, wenn möglich, zu beseitigen. Dazu gehören die Schulung des Personals und die interne und externe Kommunikation über das Risiko und das Vorhandensein dieser Allergene.

Es gibt Leitfäden und viele Zertifizierungsprogramme für die Lebensmittelsicherheit, die allgemeine Leitlinien für die bei der Umsetzung eines Allergenmanagementplans zu berücksichtigenden Aspekte enthalten. Auch wenn es lokale Unterschiede gibt, gelten im Großen und Ganzen diese 10 Empfehlungen für alle Lebensmittelhersteller:

1. Wie bestimmen Ihre Lieferanten den Allergenstatus?

Es ist unerlässlich, den Allergenstatus der von den Lieferanten zur Verfügung gestellten Materialien zu bestimmen oder zu überprüfen und ihr Allergenrisiko und ihre Praktiken im Umgang mit Allergenen zu verstehen.

Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die erste und einfachste besteht darin, von den Lieferanten Informationen über die ergriffenen Maßnahmen zur Ermittlung des ihnen angegebenen Allergenstatus anzufordern. Diese Inspektion kann die Prüfung des Materials mit allergenspezifischen Analysemethoden wie ELISA beinhalten. Aber das ist nur ein Ausgangspunkt. Vorzugsweise sollte man umfassendere Maßnahmen ergreifen, zu denen die Verpflichtung zu Audits oder der Nachweis der Einhaltung der Vorschriften für Lebensmittelsicherheit gehören. Alle Informationen müssen ordnungsgemäß dokumentiert werden und es müssen Protokolle für die Veränderungen oder Substitutionen vorhanden sein.

2. Kenntnisse im Umgang und in der Lagerung von Rohstoffen und Zwischenprodukten

Achten Sie besonders darauf, wie Roh- und Zwischenprodukte angenommen, behandelt und gelagert werden. Im Vordergrund sollten die eindeutige Identifizierung und die Vermeidung von Kreuzkontakten stehen, da dies das Hauptrisiko beim Umgang mit solchen Materialien und Produkten ist. Bei der Annahme sollte zur Überprüfung des Allergenstatus eine Probe des Materials entnommen werden. Dies sollte kontrolliert und mit gründlich gereinigten (oder Einweg-) Probenahmeinstrumenten erfolgen, um eine Dispersion zu vermeiden. Allergieauslösende Materialien sollten nach Möglichkeit versiegelt aufbewahrt werden und müssen stets deutlich gekennzeichnet sein, zum Beispiel durch farbige Etiketten oder Behälter. Darüber hinaus sollten die Materialien in klar abgegrenzten Bereichen isoliert werden. Ist dies nicht möglich, sollten andere Maßnahmen zur Minimierung des Kreuzkontakts ergriffen werden. Man kann beispielsweise allergieauslösende Materialien auf dem Boden lagern, um zu verhindern, dass sie auf andere Materialien fallen. Ein weiterer sehr wichtiger Aspekt ist die Beschaffenheit der Materialien: Flüssigkeit, Pulver, Granulat usw. Die Maßnahmen sollten immer an die Beschaffenheit des verwendeten Materials angepasst sein.

3. Nutzung spezieller Räumlichkeiten und Ausrüstungsgegenstände

Nutzen Sie zur Lagerung, Verarbeitung und Produktion von Waren mit einem definierten Allergenprofil möglichst spezielle Räumlichkeiten. Alternativ können Sie auch separate Produktionslinien nutzen. Beide Optionen sind selten praktikabel, daher sollte eine effektive Trennung zusammen mit einem validierten Reinigungsprogramm genutzt werden. Die Geräte sollten möglichst ausschließlich für bestimmte Materialien eingesetzt werden (dazu gehören auch kleinere Geräte wie Waagen und Schaufeln). Darüber hinaus bergen die Gestaltung und die Anordnung der Räumlichkeiten und Einrichtungen sowie die Mitarbeiter aus Sicht des Allergenmanagements ein kritisches Risiko. Offene Produktionslinien sind beispielsweise anfälliger für Kreuzkontaminationen durch Verschüttungen.

4. Überprüfen Sie Ihr Rezept

Dieser Punkt ist so einfach, dass er oft übersehen wird: Alle zu verarbeitenden Inhaltsstoffe müssen dieselben sein, die im Rezept aufgeführt sind. Dies erfordert ein gewisses Maß an Überprüfung, sodass vor Beginn der Fertigung sichergestellt ist, dass die richtigen Materialien verwendet werden. Dafür sind automatisierte Etikettenprüfsysteme eine gute Option. Dies ergänzt die Maßnahmen von anderen Punkten: eine jederzeit korrekte und angemessene Kennzeichnung und Trennung von allergenen Stoffen. Eine räumliche Trennung reicht oft nicht aus! Durch eine zeitliche Trennung gelangen allergenfreie Materialien vor allergieauslösenden Materialien in die Produktion.

5. Überprüfen Sie Ihre Verpackungs- und Nacharbeitsprozesse

Eine der Hauptursachen für den Rückruf von Lebensmitteln sind falsche Verpackungen. Dies spiegelt die Notwendigkeit angemessener Kontrollen während und nach den Verpackungsprozessen wider. Auch die Lagerung von Verpackungsmaterial und verpackten Produkten ist wichtig. Hier ist die zeitliche Trennung ebenfalls von Bedeutung. Wenn die Materialien an dieser Stelle kontaminiert werden, macht dies alle früheren Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontakten überflüssig. Im Idealfall sollten Lebensmittel nur auf der Produktionslinie, von der sie stammen, verarbeitet werden. Ist dies nicht möglich, sollte die Nacharbeit nur für Produkte mit dem gleichen Allergenprofil eingesetzt werden. Schließlich ist es von größter Bedeutung, die Wirksamkeit des Managementplans regelmäßig zu überprüfen, indem die Endprodukte auf das Vorhandensein von Allergenen überprüft werden. Beachten Sie, dass dies zwar notwendig, aber nicht ausreichend ist, um „Frei von“-Angaben zu machen: Einzelne Tests ersetzen nicht ein ganzes Lebensmittelsicherheitssystem.

6. Evaluierung und Meldung von Änderungen

Wenn Sie Ihr Produkt ändern müssen, dann bewerten Sie die neuen Materialien und kommunizieren Sie relevante Informationen an den Verbraucher! Wenn eine Änderung des Materials oder der Formulierung die Einführung neuer Allergene erfordert, muss gemäß dem Managementplan das Allergenrisiko neu bewertet werden. Jede Änderung des Allergenprofils sollte durch geeignete Maßnahmen zur Kontrolle des Allergens begleitet werden.

Ebenso wichtig: Teilen Sie diese Änderungen dem Verbraucher über mehrere Kanäle mit. Einige Leitfäden empfehlen eine solche Kommunikation über Verbraucherorganisationen für Allergiker. Da der Verbraucher die Zutatenliste der ihm bereits bekannten Produkte in der Regel nicht liest, ist darauf zu achten, dass Änderungen im Allergenprofil deutlich sichtbar auf der Verpackung angegeben werden, zum Beispiel mit Etiketten wie „Enthält jetzt...“ oder „Neue Rezeptur“. Schließlich sollte das alte Verpackungsmaterial entfernt und zerstört werden, um eine versehentliche Verwendung zu vermeiden.

7. Gründlich und oft reinigen

Die Qualität Ihres Allergenmanagementsystems steht und fällt mit der Qualität Ihres Reinigungsverfahrens. Validieren und testen Sie regelmäßig die Reinigung Ihrer Anlagen, Ausrüstungsgegenstände und Produktionslinien, um die Wirksamkeit Ihrer Methoden zu bestätigen. Im Idealfall sollten Sie eine spezifische Analysemethode für die risikoreichen Allergene verwenden. Ist dies nicht möglich, kann basierend auf der Allergenbelastung der Materialien ein Stellvertreterallergen genutzt werden. Aber wenn es um den Reinigungsprozess selbst geht, müssen noch andere Dinge berücksichtigt werden: Verwenden Sie Einwegreinigungsmaterialien, passen Sie den Plan so an, dass die Reinigung erleichtert wird, und verwenden Sie Geräte, deren Design die Ansammlung von Rohstoffen verhindert und einen einfachen Zugang zu allen zu reinigenden Teilen ermöglicht. Eine Nassreinigung ist, wenn möglich, einer Trockenreinigung vorzuziehen. Vermeiden Sie bei der Trockenreinigung alle Verfahren wie zum Beispiel Druckluft, die eine unbeabsichtigte Ausbreitung von Material verursachen und damit das Risiko einer Kreuzkontamination erhöhen könnten.

8. Jedes Dokument an seinem Platz

Es gibt ein altes Sprichwort: „Was nicht dokumentiert wurde, ist nicht geschehen“. Es ist unmöglich, die Bedeutung der Dokumentation in einem Allergenmanagementplan zu überschätzen. Jedes Protokoll und jede Maßnahme, die sich aus der Risikobewertung zur Kontrolle des Vorhandenseins von Allergenen ergibt, muss dokumentiert werden. Außerdem müssen Sie die bestehenden Prozesse dokumentieren, wie zum Beispiel Checklisten und Aufzeichnungen über Reinigung, Inspektion, Eingang und Freigabe von Materialien. Bewahren Sie die Risikobewertung idealerweise zusammen mit der Dokumentation des Allergenmanagementplans auf, damit Sie bei Bedarf nachweisen können, wie Sie mit Risiken umgehen. Durch regelmäßige Audits wird die Einhaltung aller Protokolle und Verfahren gewährleistet.

9. Informieren Sie Ihre Verbraucher mit genauen, wissenschaftlich fundierten Etiketten

Das Produktetikett kann entweder ein mächtiges Werkzeug oder ein totales Hindernis sein, je nachdem, welche Informationen es enthält und wie es vermittelt wird. Die Hauptprobleme ergeben sich aus der freiwilligen Allergenkennzeichnung, wie in den berüchtigten „Kann enthalten“-Angaben. Die Kennzeichnung sollte nicht irreführend, mehrdeutig oder verwirrend sein und auf relevanten wissenschaftlichen Daten basieren (siehe zum Beispiel Art. 36.3, Verordnung EU 1169/2011). Eine angemessene und informative Kennzeichnung dient dazu, Ihre Marke als vertrauenswürdig zu etablieren und den Verbraucher ehrlich über seine Möglichkeiten zu informieren. Etiketten, die alle möglichen Allergene enthalten, werden in der Regel als nutzlos empfunden und schützen das Unternehmen mehr als den Verbraucher.

10. Holen Sie sich das Engagement Ihres gesamtes Teams

Zum Abschluss der menschliche Faktor: Alle Beteiligten sollten sich des Risikos von Lebensmittelallergenen bewusst sein und entsprechend ihrer Verantwortung geschult werden. Vergessen Sie nicht, dass viele Mitarbeiter sogar selbst allergisch sein können! Ihre Teammitglieder sollten sich darüber im Klaren sein, dass Kreuzkontaminationen durch ihre eigenen Aktivitäten entstehen können. Daher ist vor allem auf eine angemessene Hygiene und eine gute Herstellungspraxis zu achten. Für die Bereiche, in denen Allergene verarbeitet werden, sollte spezielle Arbeitskleidung bereitgestellt werden. Sorgen Sie dafür, dass alle Protokolle eingehalten werden, indem Sie Ihrem Team bei häufigen Schulungen die erforderlichen Werkzeuge dafür an die Hand geben.

Die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit liegt in der gemeinsamen Verantwortung aller Mitarbeiter des Unternehmens. Eine Komponente ist dabei besonders entscheidend: das Engagement der Geschäftsführung. Es liegt an Ihnen, die Entwicklung eines umfassenden risikobasierten Allergenmanagementplans, seine effektive Anwendung und seine kontinuierliche Bewertung und Verbesserung sicherzustellen.

Quellen

European Parliament and Council – Regulation REG EU 1169/2011
AFGC (Australian Food and Grocery Council) – Food Industry guide to allergen management and labeling. 2007
BRC (British Retail Consortium) – Global standard. Food safety. 2018
Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commision - CODEX Alimentarius CX/FH 18/50/7 
FDA – A food labeling guide. Guidance for industry. 2013
FoodDrinkEurope – Guidance on food allergen management for food manufacturers. 2013
FSA (Food Standards Agency) – Guidance on allergen management and consumer information. 2006
IFS (Internation Featured Standards) – IFS Food. Standard for auditing quality and food safety of food products. 2012
SQF (Safe Quality Food) – SQFI Guidance. Allergen cleaning and sanitation practices. 2012
The Allergen Bureau – Food industry guide to the VITAL Program. 2012

Dieser Artikel wurde in unserem Spot On Magazin veröffentlicht