Más allá de la diligencia debida: 10 recomendaciones para la gestión de alérgenos
Desde que la declaración del contenido de alérgenos en los productos alimenticios se hizo obligatoria para la industria alimentaria, los consumidores han sido testigos de una proliferación de rótulos de alérgenos, enunciados y formatos que a menudo causan efectos contrarios a los previstos. Las etiquetas de los productos resultan ser tan confusas que se desalienta el consumo por parte de cualquier persona alérgica, o tan extensas y generales que queda claro que no se ha llevado a cabo ningún control real de los productos. En ambos casos, se consigue un efecto perjudicial: los consumidores pierden confianza en la información de la etiqueta.
Lo ideal sería que la información contenida en la etiqueta fuera el resultado de una evaluación exhaustiva del riesgo real de la presencia de un alérgeno en el producto. Esta evaluación debería tener en cuenta una evaluación completa del riesgo de la presencia de alérgenos (que abarque toda la cadena de producción) y un plan adecuado de gestión de alérgenos.
La «gestión de alérgenos alimentarios» es el nombre dado a la recopilación de todas las medidas y políticas documentadas adoptadas por una empresa para identificar, minimizar, controlar o, si es posible, eliminar la presencia de alérgenos en todos los niveles y áreas de una empresa que participan en la cadena de suministro. Esto incluye la formación del personal, así como la comunicación interna y externa sobre el riesgo y presencia de dichos alérgenos.
Existen documentos de orientación y muchos programas de certificación de la inocuidad de alimentos que proporcionan directrices generales sobre los aspectos que deben tenerse en cuenta al establecer un plan de gestión de alérgenos alimentarios. Aunque puede haber alguna variación local, todos ellos comparten estas 10 recomendaciones a los productores de alimentos:
1. Comprender cómo los proveedores determinan su posición con respecto a los alérgenos
Es esencial determinar o verificar el estatus alergénico del material que entregan los proveedores y comprender el riesgo de alérgenos y sus prácticas de gestión de alérgenos.
Hay diferentes maneras de lograrlo. La primera y más simple es exigir a los proveedores que proporcionen información sobre las medidas que han tomado para determinar el estatus alergénico que declaran. Esta inspección puede incluir el análisis del material con métodos de análisis específicos de alérgenos como ELISA. Pero eso es solo un punto de partida. Preferentemente, se deberían tomar medidas más exhaustivas que incluyan la exigencia de auditorías o la certificación del cumplimiento a través de un esquema de normas de seguridad alimentaria. Toda la información debe ser registrada adecuadamente y deben existir protocolos que manejen los cambios o las sustituciones.
2. Saber cómo manejar y almacenar materias primas y productos intermedios
Se debe prestar especial atención a cómo se reciben, manipulan y almacenan las materias primas y los productos intermedios. El objetivo principal debe ser la identificación clara y evitar la contaminación cruzada, ya que esta es el principal riesgo que se deriva de la manipulación de dichos materiales y productos. En el momento de la recepción, se debe tomar muestras del material para verificar su estatus alergénico; esto se debe llevar a cabo de forma controlada con instrumentos de muestreo completamente limpios (o desechables) para evitar la dispersión. Los materiales alergénicos deben mantenerse sellados siempre que sea posible, y deben estar claramente marcados en todas las etapas, por ejemplo, mediante el uso de etiquetas o recipientes con códigos de colores. Además, los materiales deben aislarse en zonas claramente delimitadas. Cuando esto no sea posible, se deben tomar otras medidas para reducir la contaminación cruzada. Por ejemplo, algunos almacenan materiales alergénicos en el suelo para evitar que se derramen sobre otros materiales. Otra consideración muy importante es la naturaleza de los materiales: líquido, polvo, granulado, etc. Las medidas deben ser siempre adecuadas al tipo de material utilizado.
3. Utilizar locales y equipos dedicados
Siempre que sea posible, utilice locales dedicados al almacenamiento, procesamiento y producción de productos con un perfil de alérgenos definido. Alternativamente, puede tener líneas de producción exclusivas. Ambas opciones rara vez son practicables, por lo que se debe establecer un programa de separación eficaz junto con un programa de limpieza validado. Siempre que sea posible, el equipo debe emplearse exclusivamente para materiales específicos (esto también incluye equipo básico, como balanzas y cucharas). Además, el diseño y la disposición de los locales y el equipo, así como la forma en que se utilizan, también tienen un riesgo crítico asociado desde la perspectiva de la gestión de alérgenos. Las líneas de producción abiertas son, por ejemplo, más propensas a la contaminación cruzada por derrames.
4. Revisar la receta
Esto es tan simple que a menudo se pasa por alto: todos los ingredientes por procesar deben ser los mismos que los que aparecen en la receta. Esto requiere algún tipo de control que verifique que se utilizan los materiales correctos antes de comenzar la producción. Los sistemas automatizados de verificación de etiquetas son una buena opción. Esto complementa las medidas desde otros puntos: etiquetado correcto y adecuado en todo momento y separación de los materiales alergénicos. ¡La separación espacial puede no ser suficiente! La separación temporal puede garantizar que los materiales sin alérgenos entren en producción antes que los materiales con perfiles de alérgenos conocidos.
5. Revisar los procesos de envasado y reprocesamiento
Una de las principales causas de la retirada del mercado de productos alimenticios es el envasado incorrecto. Esto refleja la necesidad de realizar los controles adecuados durante y después del envasado. El almacenamiento de los materiales para el envase y de los productos envasados también es central. Una vez más, la separación temporal es importante. Si los productos se contaminan en este punto, todas las medidas previamente tomadas para evitar la contaminación cruzada se vuelven inútiles. Idealmente, se tendría que reprocesar los alimentos solo con el mismo producto del cual se originaron. Si esto no es factible, entonces el reprocesamiento debe realizarse solo en productos con el mismo perfil de alérgenos. Por último, es de suma importancia verificar periódicamente la eficacia del plan de gestión comprobando la presencia de alérgenos en los productos finales. Nótese que esto es necesario, pero no suficiente, para marcar las etiquetas con notas «sin»: los ensayos individuales no sustituyen a un esquema completo de inocuidad alimentaria.
6. Evaluar y declarar cualquier cambio
Si necesita cambiar su producto, asegúrese de evaluar los nuevos materiales y de comunicar la información relevante al consumidor. Si un cambio de material o de formulación requiere la introducción de nuevos alérgenos, se debe reevaluar el riesgo de alérgenos de acuerdo con el plan de gestión. Cualquier cambio en el perfil de alérgenos debe abordarse con medidas adecuadas para controlarlo.
Igual de importante: asegúrese de comunicar estos cambios al consumidor a través de múltiples canales. Algunas guías promueven dicha comunicación a través de organizaciones de consumidores alérgicos. Dado que los clientes no suelen leer la lista de ingredientes de los productos con los que ya están familiarizados, asegúrese de declarar los cambios en el perfil de alérgenos de forma claramente visible en el envase con etiquetas como «ahora contiene…» o «nueva receta». Finalmente, cualquier material de empaque viejo debe ser retirado y destruido para evitar su uso por error.
7. Limpiar a fondo y con frecuencia
Su sistema de gestión de alérgenos será un éxito o colapsará dependiendo de la calidad de su régimen de limpieza. Valide y pruebe regularmente la limpieza de sus instalaciones, equipos y líneas de producción para confirmar la eficacia de sus métodos. Lo ideal sería utilizar un método analítico específico para los alérgenos que representan un riesgo. Si esto no es posible, podría ser efectivo un alérgeno sustituto basado en la carga de alérgenos de los materiales. Pero cuando se trata del proceso de limpieza en sí, hay otras cosas que vale la pena considerar: usar materiales de limpieza de un solo propósito, adaptar el diseño del plan para facilitar la limpieza, y emplear equipos cuyo diseño evite la acumulación de materia prima y permita un fácil acceso a todas las partes que necesitan limpieza. Es preferible la limpieza en húmedo, cuando sea posible; con la limpieza en seco, evite cualquier método, como el aire comprimido, que pueda causar la dispersión involuntaria de material que pueda aumentar el riesgo de contaminación cruzada.
8. Cada registro en su lugar
Hay un viejo dicho: «Si no está documentado, no sucedió ». Es imposible sobrestimar la importancia de la documentación en un plan de gestión de alérgenos. Todos los protocolos y medidas derivados de la evaluación de riesgos para controlar la presencia de alérgenos deben estar documentados. Además, deberá mantener registros de los procesos en marcha, tales como listas de verificación y registros de limpieza, inspección, recepción y entrega de materiales. Idealmente, guarde el informe de evaluación de riesgos junto con la documentación del plan para que pueda ofrecer pruebas de cómo está gestionando los riesgos si es necesario. Las auditorías periódicas también garantizarán el cumplimiento de todos los protocolos y procedimientos.
9. Informar a los consumidores con un etiquetado preciso y con base científica
La etiqueta del producto puede ser una herramienta poderosa o todo un obstáculo, dependiendo de la información que contenga y de cómo esta se transmita. Los principales problemas proceden del etiquetado voluntario de alérgenos, como en las infames notas de «puede contener ». El etiquetado no debe ser engañoso, ambiguo o confuso y debe basarse en datos científicos pertinentes (véase, por ejemplo, el artículo 36.3 del Reglamento UE 1169/2011). Un etiquetado adecuado e informativo sirve para mostrar que su marca es de confianza e informa al consumidor con honestidad sobre sus opciones. Las etiquetas que indican todos los posibles alérgenos suelen ser percibidas como inútiles y protegen a la empresa más que al consumidor.
10. Lograr el compromiso de todo el equipo
Por último, el factor humano: todas las personas implicadas deben ser conscientes del riesgo que representan los alérgenos alimentarios y deben recibir una formación acorde con sus responsabilidades. ¡No olvide que incluso sus trabajadores pueden ser alérgicos! Los miembros de su equipo deben ser conscientes de que la contaminación cruzada puede provenir de sus propias actividades. Por lo tanto, debe observarse una higiene y unas buenas prácticas de fabricación adecuadas. Se debe proporcionar ropa de trabajo especial, restringida a las áreas también restringidas al manejo de alérgenos. Asegúrese de que se sigan todos los protocolos y de que su equipo cuente con las herramientas necesarias para hacerlo con ayuda de cursos de formación frecuentes.
Garantizar la seguridad alimentaria es una responsabilidad colectiva de todos los miembros de la organización. Un componente que es crucial para poner las cosas en marcha: el compromiso de la dirección. A ellos les corresponde garantizar el desarrollo de un plan integral de gestión de alérgenos basado en el riesgo, su aplicación efectiva y su evaluación y mejora continua.
Referencias
Parlamento Europeo y Consejo – Regulación UE 1169/2011
AFGC (Australian Food and Grocery Council) – Food Industry guide to allergen management and labeling. 2007
BRC (British Retail Consortium) – Global standard. Food safety. 2018
FAO/OMS Comisión del Codex Alimentarius - CODEX Alimentarius CX/FH 18/50/7
FDA – Guía para la industria: Guía de Etiquetado de Alimentos. 2013
FoodDrinkEurope – Guidance on food allergen management for food manufacturers. 2013
FSA (Food Standards Agency) – Guidance on allergen management and consumer information. 2006
IFS (Internation Featured Standards) – IFS Food. Standard for auditing quality and food safety of food products. 2012
SQF (Safe Quality Food) – SQFI Guidance. Allergen cleaning and sanitation practices. 2012
The Allergen Bureau – Food industry guide to the VITAL Program. 2012
Este artículo se encuentra en la Publicación Spot On #10
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