8 Mythes sur les tests de détection des pathogènes

Quels sont les freins à un plan de détection des pathogènes efficace dans votre entreprise? Spot On dénonce les mythes qui entourent la détection des pathogènes dans les produits alimentaires et identifie quelques défauts courants des différentes méthodes de test.

Mythe no 1

Détecter les pathogènes environnementaux n’améliorera pas mon plan de sécurité alimentaire

Dans la plupart des pays, la règlementation exige que les produits finis soient soumis à des tests de détection de pathogènes avant qu’un lot d’aliments puisse être distribué et commercialisé. Or, tester des produits finis soulève de multiples défis.
D’une part, des variables comme la microflore présente, les propriétés d’inhibition, le pH et la concentration en sel rendent la détection des pathogènes relativement difficile. D’autre part, la méthode d’échantillonnage et l’hétérogénéité des échantillons peuvent donner lieu à des imprécisions, surtout lorsque le niveau de contamination est très faible. Comment les producteurs peuvent-ils s'assurer que le nombre d’échantillons testé est suffisant pour garantir que le lot sera totalement exempt de pathogènes dangereux? Les tests environnementaux ont démontré leur utilité dans de nombreux plans de sécurité alimentaire et répondent par ailleurs aux exigences de prophylaxie de la loi américaine sur la sécurité des aliments (FDA Food Safety Modernization Act, FSDA).
Les plans de surveillance environnementale (PSE) permettent aux producteurs d’identifier les niches de prolifération et de prendre les mesures nécessaires pour éliminer tout risque de contamination alimentaire. Les échantillons doivent être prélevés dans les zones à fort risque de contamination, l’objectif des tests environnementaux étant d’obtenir des résultats positifs. Le but de cette surveillance est double: éradiquer les éventuels agents pathogènes du site et de la chaîne de production avant la survenue d’une contamination, et informer les producteurs en amont vis-à-vis des risques ou problèmes de contamination potentiels.

Mythe no 2

Il faut beaucoup investir pour pouvoir effectuer les tests en interne

Les laboratoires externes expliquent souvent à leurs clients qu’ effectuer ces tests en interne leur coûterait trop cher et serait trop complexe. Cela n’est pas totalement faux si des procédures normalisées (FDA BAM,ISO) sont en place, les manipulations requises étant généralement très chronophages. D’autres méthodes comme les tests ELISA et la PCR en temps réel nécessitent quant à eux des équipements coûteux.
En fait, les seuls équipements dont vous avez besoin pour détecter les agents pathogènes sont un incubateur pour la phase d’enrichissement et une balance pour peser les échantillons. Vous pouvez éventuellement prévoir un autoclave, mais uniquement si vous souhaitez stériliser vos propres milieux ou pour l’élimination des déchets. Vous pouvez également avoir besoin d’une salle séparée pour les enrichissements et les tests. L'utilisation de bandelettes ne nécessite aucun équipement pour interpréter les résultats (pas d'investissement lourd).

Mythe no 3

Il faut du personnel qualifié pour effectuer les tests

Les méthodes de détection rapide se sont simplifiées depuis l’époque où seuls des microbiologistes hautement qualifiés pouvaient réaliser ce type de tests et où il fallait un nombre incalculable de tubes et de boîtes et un oeil avisé. Les personnes préposées à la détection des pathogènes doivent toujours posséder certaines compétences, qui varient selon la méthode appliquée, mais de nombreux kits peuvent aujourd’hui être utilisés sans difficulté par des personnes formées. Toutes les méthodes de détection ne nécessitent pas forcément un personnel hautement qualifié et le personnel de production est souvent amené à réaliser des tests.
Les méthodes de test doivent donc être simples, robustes et comporter le moins d’étapes possible pour simplifier au maximum la procédure et minimiser ainsiles risques d’erreurs.
Un laboratoire doit également être en mesure deprouver que son personnel a été formé à la méthode de test utilisée. Enfin, certaines entreprises participent à des programmes de «comparaison interlaboratoire» pour montrer que leur personnel est capable de travailler indépendamment et d’obtenir des résultats précis.

Mythe no 4

Les normes de sécurité des laboratoires dissuadent les petites entreprises d’effectuer leurs tests en interne

Les pathogènes alimentaires qui relèvent du groupe de risque 2, comme Salmonella, Listeria et E. coli O157, peuvent être traités en interne moyennant quelques aménagements mineurs. En effet, les pathogènes qui appartiennent à ce groupe de risque ne sont pas considérés comme dangereux pour les techniciens de laboratoire et la population en général. Conformément à la norme européenne EN 12128, aux recommandations de biosécurité publiées par les centres américains de contrôle et de prévention des maladies (US CDC Biosafety in Microbiological and Biomedical Laboratories) et au manuel de biosécurité de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), les salles aménagées doivent être signalées par le symbole «danger biologique» et leur accès doit être limité: seules les personnes habilitées à manipuler les agents pathogènes doivent y avoir accès.
Les surfaces de ces salles doivent être résistantes aux produits chimiques, et donc, aux désinfectants. Ces normes de sécurité peuvent être facilement respectées par les petits producteurs de produits alimentaires.

Mythe no 5

On ne peut pas se débarrasser du matériel de test contaminé

Si, c’est possible. Trois solutions s’offrent à vous pour éliminer ce matériel en toute sécurité:

1) Utilisez un autoclave et réglez la température sur 121 °C pendant au moins 20 minutes. Vous pouvez maintenant vous débarrasser du matériel en toute sécurité sous forme de déchets résiduels.

2) Utilisez un système de désinfection à microondes. Vous pouvez maintenant vous débarrasser du matériel en toute sécurité sous forme de déchets résiduels.

3) Déléguez cette tâche à une entreprise spécialisée qui fournira des conteneurs spéciaux pour les déchets contaminés et se chargera de leur élimination.

Myth 6

There is no need to further analyze samples after a positive test result

All commercially available rapid methods are screening tests and require cultural confirmation after a “presumptive positive” test result. Confirmation requires streaking the enriched test portion to selective agars in order to isolate a typical colony based on morphological and biochemical characteristics. This is especially true when testing end-products or foodstuffs. For environmental samples, cultural confirmation is seldom performed as added sanitation practices are often put in place. There are several options for selective agar plates, with the most common ones found in the USDA Microbiology Laboratory Guidebook (MLG), FDA Bacteriological Analytical Manual (BAM), or ISO reference guides (see Table 1). 

Source: USDA MLG, FDA BAM, ISO

Myth 7 

There is no reason to test for Listeria species when L. monocytogenes is the adulterant

Listeria monocytogenes (L’mono) may be the only regulated Listeria strain but it is not the only pathogenic one. Listeria ivanovii is another pathogenic strain that may occur in your facility. Another reason for testing Listeria spp. (all Listeria strains), especially in the processing environment, is to track growth niches. This is because L’mono can potentially grow where other Listeria strains thrive. It is a matter of probability whether L’mono is present or not.

If a lot of non-pathogenic Listeria strains (such as Listeria innocua) are present in a sample, they might “overgrow” L’ mono in the enrichment process and potentially cause a false negative result. It is not possible to grow only one Listeria species (i.e., L’mono) during selective enrichment.

 

Myth 8

All commercially available methods are the same

There are a plethora of rapid methods available on the market today and choosing between them can be daunting. How does a food producer determine which method is best for them? All commercially available rapid methods consist of two parts – an enrichment followed by a detection step. Different media are used during the enrichment phase, using either a conventional or proprietary broth.

The main difference lies in the detection step. Immunoassay methods detect proteins while PCR methods detect DNA. The following evaluation criteria should be considered: inclusivity, exclusivity, sensitivity, specificity, detection limit, reproducibility, repeatability, and certification (see Table 2).

Table 2. Typical Criteria for Qualifying Pathogen Detection Methods

Rapid methods differ significantly with regard to workflow, ease of use, and throughput. Several other features of a test method that should be considered include capital equipment expenditure, training, time to result, and cost. All of these attributes must be taken into consideration when implementing a rapid method. There is no single method that will fit all food producers (see Table 3).

Table 3. Pros and cons of different test methods