Analyse des allergènes alimentaires - Entre fiction et réalité (3)

La présence d’allergènes non mentionnés dans les aliments constitue un problème sanitaire important pour les personnes allergiques. Afin de répondre aux exigences légales, les fabricants doivent mettre en place des plans de gestion des allergènes définissant les points critiques à maîtriser, ainsi que la méthode d’analyse requise. À l’instar des kits ELISA, les kits PCR (réaction en chaîne par polymérase) disponibles à la vente reposent sur une technologie plus moderne. Mais peut-on pour autant supposer qu’ils constituent la meilleure option ?

Ce troisième article de notre série sur l’analyse des allergènes alimentaires est consacré à cette méthode d’analyse spécifique et aux idées reçues fausses la concernant.

La PCR est plus fiable que les tests immunologiques

La PCR est une méthode complexe au cours de laquelle l’ADN d’un échantillon est extrait. Des amorces spécialement mises au point s’hybrident à un fragment d’ADN cible propre à une certaine espèce. La réaction en chaîne par polymérase a alors lieu et le fragment d’ADN cible est multiplié 100 millions à 1 milliard de fois. L’ajout d’un colorant permet ensuite de détecter facilement le fragment d’ADN cible.

Une méthode présentant de nombreux avantages...
Ce procédé d’amplification fait de la PCR une méthode très sensible et donc intéressante en cas de faible contamination par des allergènes. L’ADN est en outre une molécule extrêmement stable qui reste intacte au cours de la plupart des méthodes de transformation des aliments. La PCR est une méthode très spécifique, ce qui signifie qu’elle permet de résoudre les problèmes de réactivité croisée quand d’autres méthodes n’y parviendraient pas. Le céleri est un exemple nécessitant le recours à une méthode à forte spécificité. En effet, il n’existe à ce jour aucun anticorps permettant de détecter de manière fiable la présence de céleri sans réactions croisées avec d’autres espèces apparentées comme le fenouil, la carotte ou le persil. C'est pourquoi aucun test immunologique ne permet aujourd’hui de détecter la présence de céleri.

...mais également des inconvénients
La PCR est une méthode difficile à exploiter par rapport à un test ELISA. La préparation des échantillons et l’interprétation des résultats sont complexes et requièrent un personnel spécialement formé. La cible analytique présente également un inconvénient majeur : en effet, ce n’est pas la molécule d’ADN elle-même qui entraîne la réaction allergique. La présence d’ADN n’est par conséquent qu’un indicateur du potentiel allergène de l’échantillon. Certaines matières premières contiennent en outre une grande quantité de protéines mais très peu d’ADN, voire pas du tout. Il arrive également que le processus de transformation de l’aliment sépare l’ADN et les protéines. De plus, la PCR ne permet pas de différencier les allergènes (lait et œufs, par exemple) des tissus (viande de bœuf ou de poulet, par exemple), mais uniquement de détecter la présence d’ADN de vache ou de poulet.

En fin de compte, les tests immunologiques sont-ils la méthode la mieux adaptée ?
Il est difficile de définir « la meilleure » méthode. Les tests ELISA et immunochromatographiques sont des méthodes bien établies, alors que les kits PCR de détection des allergènes alimentaires sont relativement récents. Les tests immunologiques rapides restent la méthode de référence et sont à privilégier dans la plupart des cas, car ils permettent la détection directe des allergènes alimentaires. La PCR peut cependant constituer une excellente alternative. Notre prochain numéro d’« Analyse des allergènes alimentaires – Entre fiction et réalité » sera consacré à une autre idée reçue fausse et largement répandue selon laquelle les kits rapides d’analyse seraient moins exacts que la spectrométrie de masse. Restez à l’écoute !

Cet article a été publié initialement dans « International Food & Meat Topics », volume 28, numéro 3 (2017)

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