Analyse des allergènes alimentaires - Entre fiction et réalité (4)

Si l’analyse des allergènes alimentaires semble assez simple au premier abord, il existe néanmoins de nombreuses difficultés associées, qui sont susceptibles de transformer une analyse exacte en une procédure assez complexe.

Au cours des dernières années, les chercheurs se sont intéressés à l’utilisation de la spectrométrie de masse pour détecter les allergènes. La littérature scientifique compte de nombreux rapports prometteurs sur les performances de cette méthode et il est généralement admis qu’elle pourrait révolutionner le domaine de l’analyse des allergènes alimentaires.

Ce quatrième numéro de notre série est consacré à l’idée reçue fausse selon laquelle la spectrométrie de masse remplacerait bientôt les kits rapides d’analyse pour devenir la future méthode de référence en matière d’analyse des allergènes.

La spectrométrie de masse va-t-elle bientôt remplacer les kits rapides d’analyse des allergènes ?

La spectrométrie de masse est une technologie de pointe déjà utilisée pour des analyses de routine dans plusieurs domaines. Les chercheurs du monde entier essaient aujourd’hui d’adapter cette méthode à la détection des allergènes alimentaires. Leur objectif est clair : la spectrométrie de masse ne doit pas uniquement permettre d’améliorer l’exactitude des résultats analytiques pour des allergène isolés, elle doit également permettre la détection de multiples allergènes dans un seul échantillon.

Principe de quantification des allergènes par spectrométrie de masse
Toute analyse par spectrométrie de masse repose sur le même principe : une molécule (dans notre cas, la protéine allergène) est fragmentée en plusieurs petits éléments (peptides) dont la masse est ensuite déterminée. Ce processus de fragmentation donne toujours les mêmes fragments protéiques. Le profil peptidique ainsi obtenu permet d’identifier les allergènes avec un niveau d’exactitude et de sensibilité élevé.

La spectrométrie de masse peut-elle devenir la future méthode de référence pour l’analyse des allergènes ?
Il s’agit d’une méthode très prometteuse pour l’analyse des allergènes. Elle n’en est cependant encore qu’à ses débuts et est actuellement réservée aux travaux de recherche. Nous ne pouvons donc pas prévoir l’efficacité de la spectrométrie de masse dans les analyses de routine. Le recours à des analyses multi-méthodes est envisageable et simplifierait énormément le travail des laboratoires d’analyse. Il n’est cependant pas réaliste d’utiliser une analyse multi-méthodes comme méthode de référence : en effet, il serait nécessaire de disposer d’une définition exacte des peptides marqueurs de chaque allergène, or la transformation des aliments affecte le processus de fragmentation des protéines, ce qui se solde par des profils peptidiques différents.

Le spectrométrie de masse n’offre pas encore un niveau d’exactitude optimal
La transformation des aliments n’est pas le seul élément à influer sur le processus de fragmentation. La digestion tryptique entraîne également des résultats variables, le caractère reproductible de cette approche étant très limité. Avec la spectrométrie de masse se pose également le problème de l’efficacité de l’extraction. Une méthode ne peut détecter que ce qui a été préalablement extrait de l’échantillon. De récentes études ont montré que les taux de récupération avec les tests ELISA et les analyses par spectrométrie de masse sont au moins comparables, et dans certains cas meilleurs avec les kits ELISA.

La spectrométrie de masse va-t-elle remplacer les kits rapides d’analyse ?
La spectrométrie de masse va sans aucun doute continuer à se développer et connaître de nouvelles améliorations dans le futur. Elle pourrait devenir un outil utile pour l’analyse d'allergènes multiples dans les laboratoires d’analyse, tout comme elle l’est déjà pour la détection des mycotoxines. Cependant, l’obtention de résultats exacts avec la spectrométrie de masse requiert un personnel hautement qualifié et un équipement très onéreux. La demande d’analyses sur site rapides et peu chères existera toujours et il est donc très peu probable que les kits rapides d’analyse de type ELISA soient un jour remplacés.

Cet article a été initialement publié dans « International Food & Meat Topics », volume 28, numéro 4 (2017)

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