Analyse des allergènes alimentaires - Entre fiction et réalité (6)

Les techniciens en charge d'analyses dans le monde entier doivent se poser une question essentielle : le résultat obtenu est-il correct ? Dans la plupart des cas, une méthode ou un matériau de référence permet de le savoir et d’évaluer l’exactitude de la valeur obtenue.

L'analyse des allergènes alimentaires représente un défi particulier dans ce contexte car il n’existe aucune méthode de référence et les soi-disant « matériaux de référence pour les allergènes » ne sont pas acceptés partout dans le monde. Pourquoi est-il si difficile de produire ce type de matériau ?

Ce sixième et dernier numéro de notre série sera consacré à l’idée reçue fausse et largement répandue selon laquelle il existerait des matériaux de référence pour les allergènes.

Les « matériaux de référence » actuellement disponibles pour les allergènes rendraient les analyses plus fiables

Même si certains matériaux disponibles sur le marché se revendiquent « matériaux de référence pour les allergènes », aucun d’entre eux n’est réellement accepté comme tel. Bien des gens pensent que la raison est essentiellement politique mais en réalité, il est très difficile de produire ce type de matériau en quantité importante et de nombreux aspects doivent être pris en compte.

Polémique au sujet des matériaux de référence pour les allergènes
Dans d’autres domaines de la sécurité alimentaire, la production de matériaux de référence fait appel à une technologie de pointe mais les procédures à utiliser sont bien établies. Prenons l’exemple des mycotoxines : nous avons une molécule bien définie, ce qui nous permet de calculer de manière exacte sa concentration finale. Avec les allergènes alimentaires, il n’y a malheureusement pas qu’une seule molécule spécifique. Un ingrédient allergène est un mélange de différentes protéines. À ce jour, plusieurs protéines allergènes ont déjà été identifiées mais la majorité d’entre elles reste inconnue. En outre, le profil protéique varie entre les différents cultivars d’une même espèce. Et pour compliquer encore davantage la situation, les protéines peuvent changer de conformation, ce qui peut modifier leur potentiel allergène.

Les « matériaux de référence » pour les allergènes disponibles sur le marché
Il est bien entendu possible, et de pratique courante, de réaliser des mélanges de produits alimentaires allergènes dans certaines matrices et de les qualifier de matériaux de référence. Cependant, même si tous les calculs et toutes les étapes de manipulation font l’objet du plus grand soin, nous ne savons jamais si le matériau est réellement représentatif. S’agit-il d’une matrice pertinente ? Quelle différence y a-t-il par rapport à d'autres cultivars utilisés ailleurs dans le monde ? Le matériau reproduit-il la situation vécue par les personnes allergiques ? Les modifications de conformation des protéines ont-elles été prises en compte ? Qu’en est-il de l’homogénéité, de la stabilité, etc. ?

Alors, vaut-il mieux oublier ces matériaux ?
Rappelons que ces matériaux ne sont sans doute pas de véritables matériaux de référence. En effet, ils ne permettent pas de définir si un résultat d’analyse est correct ou non. Néanmoins, utilisés avec précaution et en tenant compte de toutes les limites connues, ils peuvent se révéler très utiles pour contrôler régulièrement les performances des tests. Le résultat ne doit jamais être mis en corrélation avec le résultat d’un échantillon inconnu, mais ces matériaux sont un outil utile pour confirmer la cohérence des résultats d’analyse. Ils peuvent par exemple permettre de mettre en évidence la présence d’erreurs de manipulation ou de défaillances du kit rapide d’analyse. Les matériaux produits sur site à l’aide de la matrice d’intérêt permettent d'évaluer les performances des tests de manière encore plus significative. Ils demeurent aujourd’hui la meilleure alternative et ce, jusqu’à ce que les organismes de normalisation établissent des spécifications pour de véritables matériaux de référence.

Cet article a été initialement publié dans « International Food & Meat Topics », volume 28, numéro 6 (2017)

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