Outils de contrôle: nettoyage et désinfection de l’environnement de production

Dans l’industrie agroalimentaire, la sécurité des produits proposés au consommateur est la priorité absolue. Dans cette optique, il est essentiel de conserver un environnement de production propre et exempt d’agents pathogènes. Une contamination par des agents pathogènes environnementaux comme Listeria monocytogenes, ou une contamination croisée par des agents pathogènes d’origine zoonotique comme Salmonella, peuvent entraîner des perturbations majeures, en particulier s’il est nécessaire de rappeler des produits. Toute contamination peut gravement nuire à la réputation d’une entreprise.

Lorsqu’il s’agit de contrôler l’efficacité de leur programme d’assainissement, les fabricants de produits alimentaires sont confrontés à des choix aussi nombreux que délicats. Dans cet article, nous rappelons quelques bases : présentation des détergents, agents assainissants, désinfectants et neutralisants.

Comment nettoyer un environnement de production?

En résumé, pour garantir la propreté et l'hygiène de leur environnement de production, les fabricants de produits alimentaires doivent éliminer les dépôts puis appliquer un agent assainissant ou un désinfectant afin de réduire le nombre de micro-organismes résiduels. Souvent appelé « pré-nettoyage », le nettoyage mécanique ou physique est une première étape importante dans tout programme d’assainissement. Le nettoyage mécanique augmente l’efficacité du désinfectant et, dans certains cas, améliore la réduction logarithmique.
Les fabricants de produits alimentaires ont le choix entre divers désinfectants de surface à l’efficacité prouvée dans les environnements de production. En pratique, une fois qu’il a fait son choix, le fabricant conserve le même désinfectant plusieurs dizaines d’années. Le tableau 1 répertorie les principaux facteurs à prendre en compte lors du produit. Dans cet article, nous rappelons les différences entre détergents, désinfectants, agents assainissants, stérilisants et neutralisants.

Détergents

Un détergent est un produit qui contribue à éliminer physiquement ou chimiquement salissures, poussières, matières organiques et résidus allergènes. En général, il est conçu pour une utilisation sur des surfaces spécifiques (par exemple, les sols, les murs, les tables, etc.) et peut servir au nettoyage de surfaces entrant en contact avec les denrées alimentaires. Les détergents peuvent éliminer un nombre significatif de micro-organismes, mais ne suffisent pas à les tuer pour autant. Pour désinfecter la surface, il est nécessaire d’avoir recours à des produits complémentaires.

Agents assainissants

Un agent assainissant réduit le nombre de micro-organismes, mais ne les élimine pas tous. En général, les fabricants de produits alimentaires les utilisent dans le cadre des bonnes pratiques d’hygiène, pour réduire ou éliminer le risque de contamination par des agents pathogènes. Le tableau 2 contient une liste d’agents assainissants.

Il existe deux types d’agents assainissants: 

  1. Les agents compatibles avec les environnements alimentaires et possédant des propriétés désinfectantes. Ils peuvent être utilisés sur des surfaces entrant en contact avec des denrées alimentaires. 
  2. Les agents qui ne ne peuvent pas être utilisés sur des surfaces en contact avec des denrées alimentaires.
(Cliquez pour agrandir)

Désinfectants

Globalement, un désinfectant désigne des produits associant des propriétés bactéricides, fongicides, virucides, mycobactéricides, tuberculocides, sporicides et/ou stérilisantes. L’évaluation de l’efficacité des désinfectants est régie par diverses réglementations. Ces tests contrôlent généralement la concentration de désinfectant nécessaire pour tuer certains micro-organismes. Il est recommandé d’avoir recours à un désinfectant pour les surfaces fréquemment touchées ou susceptibles de porter des agents pathogènes.

Stérilisants

Un agent stérilisant ne se contente pas de réduire, mais se charge également de détruire tous types de micro-organismes. Les échantillons testés doivent montrer l’absence de prolifération, ou une réduction d’au moins 99,9999 % (106 log). Les stérilisants sont des produits chimiques spécialisés, comme le glutaraldéhyde, le formaldéhyde et l’acide peracétique. Le terme « stérilisation » désigne aussi l’élimination non chimique des micro-organismes par le recours à la chaleur sèche (four) ou humide (vapeur sous pression, autoclave).

Neutralisants : lequel choisir?

Les sites de prélèvement d’échantillons peuvent être couverts de résidus du désinfectant utilisé pour le nettoyage. Les surfaces entrant en contact avec des denrées alimentaires sont souvent rincées à l’eau claire après désinfection. La probabilité qu'elles présentent des traces de désinfectant est nulle ou très faible. Toutefois, les opérateurs négligent parfois le rinçage des siphons, des sols, des murs et de certaines pièces de l’équipement. Cette négligence peut conduire à la présence de traces de désinfectant. La prolifération microbienne est certes freinée par ces produits chimiques, mais les micro-organismes encore présents sont toujours vivants et restent une menace pathogène. 

Pour les analyses microbiologiques, il est capital d’inhiber l’effet de ces résidus de désinfectant. C’est pourquoi les dispositifs de prélèvement d’échantillons sont pré-imbibés avec une solution neutralisante. Parmi les neutralisants les plus connus, citons le bouillon neutralisant Dey-Engley, le bouillon Letheen ainsi que le « tampon neutralisant », bien qu’il existe de nombreux autres tampons sur le marché. 

Afin de bien choisir sa solution neutralisante, il convient de prendre en compte deux facteurs principaux : la toxicité de la solution elle-même, et l’efficacité des agents biocides neutralisants. La toxicité doit être prise en compte car les agents vont aussi interagir avec les micro-organismes, freinant ou même arrêtant leur prolifération. Comme le montre le tableau 3, à chaque biocide correspond un neutralisant. Chaque agent neutralisant ajouté inutilement augmente le risque d’effet néfaste sur les micro-organismes ciblés.

Même si le type de neutralisant utilisé dans le dispositif d’échantillonnage microbien dépend du désinfectant utilisé, la disponibilité dans le commerce est aussi un facteur déterminant. L’un des neutralisants les plus courants est le bouillon Dey-Engley. Mis au point par Dey et Engley en 1970, ce produit est considéré aujourd’hui comme l’un des neutralisants les plus efficaces, principalement en raison de de son efficacité très large.

Le fait qu’AOAC International y fasse référence n’est pas anodin. Une source de sucre et un indicateur de pH y ont été ajoutés, le rendant utile dans l’analyse de la stérilité. Une chute de la valeur du pH indique la prolifération de bactéries fermentatives (la solution passe du violet au jaune). Toutefois, ce changement de couleur n’est pas forcément utile, car l’étape de détection ou de numération qui suit l’échantillonnage le rend superflu.

Conclusion: une solution personnalisée

Globalement, le choix des produits chimiques utilisés pour nettoyer l’environnement de production, et des neutralisants utilisés pour l’analyse microbienne, dépend fortement des besoins de l’entreprise. Il est nécessaire de procéder à des évaluations en interne pour déterminer les produits et les méthodes les mieux adaptés.

Cet article a été publié dans notre magazine Spot On #8

Autres sujets intéressants dans cette publication:

  • Technologies d’analyse rapide de l’hygiène environnementale: présentation détaillée


plus

Close
Identification