Инструменты для проверки: Санитарная обработка производственной среды

Важнейшая задача для производителей продуктов питания — снабжение потребителей безопасной продукцией; для достижения этой цели необходимо обеспечить чистоту и отсутствие патогенов в производственной среде. Контаминация патогенами из окружающей среды, например Listeria monocytogenes, или перекрестная контаминация патогенами, вызывающими инфекционные заболевания, например Salmonella, может привести к серьезным проблемам, особенно при вынужденном отзыве продукции. Любая контаминация может подорвать репутацию компании.

Производители продуктов питания при подборе санитарной программы могут столкнуться с рядом неудач. Здесь мы обратимся к основам, с обзором чистящих средств, антисептиков, дезинфектантов и нейтрализаторов.

Как очистить производственную среду

Производители продуктов питания могут обеспечить чистоту и надлежащее санитарное состояние на производстве, путем удаления остатков с последующим использованием антисептика или дезинфектанта, для уменьшения количества остаточных микроорганизмов. Механическая или физическая очистка, которую также называют «предварительной», является важным первым шагом любой программы санитарной обработки. Механическая очистка повышает эффективность дезинфектанта, а иногда и позволяет более значительно сократить численность микроорганизмов.
Производителям продуктов питания доступно несколько препаратов для дезинфекции и санитарной обработки поверхностей, хорошо зарекомендовавших себя в условиях производства. На практике, выбранный дезинфектант, не меняются в течение десятков лет. В Таблице 1 перечислены наиболее важные критерии для выбора препарата. Рассматриваются существенные различия между чистящими препаратами, дезинфектантами, контактирующими с пищевыми продуктами антисептиками, стерилизаторами и нейтрализаторами.

Чистящие средства

Чистящее средство представляет собой детергент, способствующий физическому или химическому удалению грязи, пыли, органических веществ и остатков аллергенов. Обычно оно предназначено для обработки определенных областей (например, пола, стен, столов) и может использоваться на поверхностях, контактирующих с продуктами питания. Чистящие средства могут удалить значительное количество микроорганизмов, но они не убивают и не уничтожают их. Требуются дополнительные препараты для дезинфекции или уничтожения микробов на поверхности.

Антисептики

Антисептики уменьшают количество микроорганизмов, но не полностью избавляют от них. Обычно производители продуктов питания используют их в рамках санитарной обработки для уменьшения или исключения риска контаминации патогенами. Перечень антисептиков приведен в Таблице 2.

Там показаны два вида антисептиков: 

  1. Антисептики-дезинфектанты, контактирующие с пищевыми продуктами; их можно использовать на поверхностях, контактирующих с пищей (ПКП). 
  2. Не контактирующие с пищей антисептики, которые можно использовать только на поверхностях, не контактирующих с пищей (не-ПКП).
Нажмите для увеличения

Дезинфицирующие Средства

К дезинфектантам, в широком смысле, относятся бактерицидные, фунгицидные, вироцидные, микобактерицидные, туберкулоцидные, спорицидные препараты и стерилизаторы. Существуют различные нормативные акты, регламентирующие проверку эффективности дезинфектантов. Такая проверка обычно направлена на подтверждение концентрации дезинфектанта, необходимого для уничтожения определенных микроорганизмов. Использование дезинфектанта целесообразно на поверхностях, к которым часто прикасаются, и поверхностях, на которых высока вероятность концентрации патогенов.

Стерилизаторы

Стерилизаторы не только уменьшают количество, но и уничтожают микроорганизмы всех видов. Они должны показать отсутствие роста в исследуемых пробах либо как минимум уменьшение числа микроорганизмов на 99,9999% (в 106 раз). К стерилизаторам относятся специальные химические вещества, такие как глутаральдегид, формальдегид и гидроперекись ацетила. Термином «стерилизация» также обозначают нехимическое уничтожение микроорганизмов при помощи сухого (как в печах) или влажного жара (с помощью пара под давлением или автоклавирования).

Нейтрализаторы: Какой выбрать?

Места отбора проб могут быть покрыты остатками дезинфектантов, которые использовались в процессе санитарной обработки. Поверхности, контактирующие с пищей, после дезинфекции часто ополаскивают пресной водой, поэтому на них дезинфектант может отсутствовать или содержаться в ничтожно малом количестве. Иногда персонал пренебрегает ополаскиванием раковин, полов, стен и деталей машин, вследствие чего на них сохраняются остатки дезинфектанта. Эти химические вещества могут подавлять рост микробов, однако микроорганизмы остаются живыми и могут представлять постоянную потенциальную угрозу контаминации патогенами. 

Для отбора микробиологических проб необходимо нейтрализовать влияние остатков дезинфектанта. Поэтому перед отбором проб поверхности предварительно смачивают эффективными нейтрализующими растворами. К наиболее известным нейтрализующим растворам относятся нейтрализующий бульон по Ди–Ингли (DE), летиновый бульон (LB) и так называемый «нейтрализующий буфер» (NB), хотя на рынке также предлагаются многие другие патентованные буферы. 

При выборе нейтрализующего раствора необходимо учесть два фактора: токсичность самого раствора и эффективность нейтрализации биоцидных агентов. Токсичность важно учитывать, поскольку эти агенты также взаимодействуют с микроорганизмами, нарушая или совсем прекращая их рост. Как указано в Таблице 3, у каждого биоцида есть соответствующий нейтрализатор. С каждым дополнительным ненужным нейтрализатором риск повреждения целевых микроорганизмов возрастает.

Хотя вид нейтрализатора для отбора микробиологических проб зависит от используемого дезинфектанта, важным фактором также является наличие препарата в продаже. Одним из наиболее популярных нейтрализаторов является нейтрализующий бульон по Ди–Ингли. Он был создан Ди и Ингли в 1970 году и стал одним из наиболее эффективных нейтрализующих бульонов, в первую очередь благодаря широкому спектру нейтрализующей эффективности. 

Сыграло свою роль и его упоминание в журнале AOAC International. К бульону был добавлен источник сахара и индикатор рН, что позволяет использовать его для исследования на стерильность. Падение рН (изменение цвета раствора с фиолетового на желтый) свидетельствует о росте ферментирующих сахар бактерий. Однако это изменение цвета можно не учитывать, поскольку на следующем этапе в любом случае проводится выявление или подсчет микроорганизмов в пробе. 

Заключение: индивидуальные решения

В целом, решение о том, какие препараты использовать для очистки производственной среды и какие нейтрализаторы — для отбора проб, в значительной степени зависит от требований компании. Для определения оптимальных препаратов и методов необходимо провести оценку внутри компании.  

Эта статья была опубликована в нашем журнале SPOT ON