За кулисами комплексного исследования: 10 «основных аспектов» управления аллергенами.

Определение, измерение, минимизация, контроль, устранение: управление пищевыми аллергенами – сложная задача, но решать ее все равно необходимо, причем не останавливая производство. Мартин Кандиа, специалист Romer Labs,

обобщает 10 основных аспектов управления пищевыми аллергенами, без которых не может обойтись ни одна программа контроля аллергенов.

С того момента, как декларирование содержания аллергенов в пищевых продуктах стало обязательным в пищевой промышленности, потребители отмечают чрезмерное увеличение числа заявлений об аллергенах, рецептур и форматов, которые часто вызывают реакцию, противоположную ожидаемой. Маркировка продуктов либо настолько вводит в заблуждение, что отбивает у людей с аллергией желание их потреблять, либо настолько охватывает все сферы, что отсутствие настоящей проверки продуктов становится просто очевидным. В обоих случаях достигается негативное воздействие: потребители теряют доверие к информации на этикетке.

В идеале информация, содержащаяся на этикетке, должна быть результатом исчерпывающей оценки реального риска о наличии аллергена в продукте. Эта оценка должна учитывать комплексную оценку риска наличия аллергенов (включающую всю производственную цепочку) и соответствующий план управления аллергенами. Управление пищевыми аллергенами – это название для сбора всех задокументированных мероприятий и политик, предпринимаемых компанией с целью определения, минимизации, контроля или, по возможности, устранения присутствия аллергенов на всех уровнях и областях компании, участвующей в цепочке поставок. Этот процесс включает в себя обучение персонала и внутреннюю и внешнюю коммуникацию о риске и наличии указанных аллергенов.

Существуют методические руководства и много программ сертификации безопасности пищевых продуктов, которые содержат общие рекомендации по аспектам, которые необходимо учитывать при разработке плана управления пищевыми аллергенами. Хотя здесь могут быть некоторые местные различия, все они имеют 10 общих рекомендаций производителям продуктов питания:

1. Необходимо понимать, как ваши поставщики определяют статус аллергенности

Важно определять или верифицировать статус аллергенности продукта, предоставляемого по ставщиками, и понимать их риск аллергенности и методы управления аллергенами на предприятии поставщика.

Есть разные пути достижения этой цели. Первый и самый простой путь – потребовать, чтобы поставщики предоставили информацию о мероприятиях, предпринятых ими для получения заявленного статуса аллергенности. Такая проверка может предусматривать тестирование материала такими аллерген-специфическими методами анализа, как ИФА. Но это только начало пути. Желательно принимать более комплексные меры, включающие требование проведения аудита или соответствия сертификации с помощью стандартной схемы обеспечения безопасности пищи. Необходимо зарегистрировать всю информацию надлежащим образом и обеспечить наличие протоколов по поводу изменений или произведённых замен.

2. Необходимо знать, как обращаться с сырьем и промежуточными продуктами, и как их хранить.

особое внимание на то, как принимают сырье и промежуточные материалы, как обращаются с ними, и как их хранят. В центре внимания должны быть четкая идентификация и предотвращение перекрестного заражения, поскольку это главный риск, возникающий во время обращения с такими ингредиентами и продуктами. После принятия необходимо взять пробу из продукта для верификации его статуса аллергенности; нужно выполнять такие действия тщательно очищенными (или одноразовыми) инструментами для взятия проб контролированным способом во избежание дисперсии. Во всех возможных случаях необходимо хранить аллергенные материалы в запечатанном виде и четко маркировать их на всех этапах, например, используя четкие кодированные этикетки или контейнеры яркого цвета. Более того, необходимо изолировать материалы в четко обозначенных местах. Если это невозможно, необходимо предпринимать другие меры минимизации перекрестного заражения. Например, некоторые могут хранить аллергенные материалы на полу, чтобы предотвратить их разливание на другие материалы. Другим очень важным вопросом является природа материалов: жидкость, порошок, гранулы и т. д. Предпринимаемые меры должны всегда соответствовать виду используемого материала.

3. Необходимо использовать специально предназначенные помещения и оборудование.

Во всех возможных случаях используйте специально предназначенные помещения для хранения, переработки и производства товаров с определенным профилем аллергенности. Как вариант, у вас могут быть специально предназначенные производственные линии. Оба варианта редко являются практичными, поэтому необходимо внедрить эффективную программу сегрегации, а также аттестованную программу очистки. При каждой возможности необходимо эксклюзивно использовать оборудование для отдельных материалов (это относится и к таким небольшим инструментам, как весы и совки). Более того, дизайн и расположение помещений и оборудования, а также способ их использования также подвержены критическому риску, связанному с ними с точки зрения управления аллергенами. Например, открытые производственные линии более подвержены перекрестному заражению из-за разливания.

4. Необходимо проверить ингредиенты вашего рецепта

Этот совет настолько прост, что о нем часто забывают: все ингредиенты, подлежащие обработке, должны быть именно теми, что указаны в рецепте. Небольшая проверка поможет удостовериться в использовании правильных продуктов еще до начала производства. Хорошим вариантом являются автоматизированные системы верификации маркировки. Это дополняет мероприятия относительно других контрольных точек: правильная и надлежащая маркировка на всех этапах и сегрегация аллергенных материалов. Пространственная сегрегация может оказаться недостаточной! Темпоральная сегрегация может обеспечить введение свободных от аллергенов продуктов прежде, чем вводить продукты, имеющие известные профили аллергенности.

5. Необходимо проверить ваши процессы упаковки и переработки

Одной из главных причин отзыва продуктов питания является неправильная упаковка. Это подчеркивает необходимость надлежащих проверок во время упаковки и верификации после неё. Также важно следить за хранением упаковочных материалов и расфасованных продуктов. Опять же – необходимо соблюдать темпоральную сегрегацию. Если заражение произойдет на этом этапе, все предыдущие меры, предпринятые для предотвращения перекрестного заражения, можно считать бесполезными. В идеальном варианте пищу переделывают только в такой же продукт питания, из которого она была получена. Если это невозможно, тогда необходимо использовать переработку только в продукты с таким же профилем аллергенности. Наконец, чрезвычайно важно регулярно верифицировать эффективность плана управления путем проверки конечной продукции на наличие аллергенов. Нужно отметить, что это необходимое, но недостаточное условие размещения заявления типа «свободно от»: отдельные анализы не заменяют собой целую систему обеспечения безопасности пищи.

6. Необходимо оценивать любые изменения и заявлять о них.

Если вам нужно изменить состав продукта, обязательно оцените новые сырьевые ингредиенты и сообщите важную информацию потребителю! Если изменение продукта или рецептуры требует введения новых аллергенов, необходимо провести повторную оценку риска аллергенности в соответствии с планом управления. Необходимо сопровождать все изменения в профиле управления соответствующими мероприятиями по контролю аллергена.

Не менее важная деталь: убедитесь в том, что вы информируете потребителя об этих изменениях по многим каналам связи. Некоторые инструкции поощряют информационное взаимодействие с организациями потребителей, страдающих от аллергии. Поскольку обычно потребители не читают перечень ингредиентов известных им продуктов питания, убедитесь в том, что вы объявляете об изменениях профиля аллергенности хорошо видимым способом на упаковке с помощью таких этикеток, как «теперь содержит...» или «новый рецепт». И наконец, все предыдущие упаковочные материалы необходимо убрать и уничтожить, чтобы избежать их случайного использования.

7. Необходимо проводить тщательные и частые очистки

Успех или поражение вашей системы управления аллергенами зависит от качества и интервала вашего режима очистки. Валидируйте и регулярно проверяйте очистку ваших помещений, оборудования и производственных линий, чтобы подтвердить эффективность своих методов. В идеальном варианте необходимо использовать аналитический метод, специфичный для аллергенов, представляющих риск. Если это невозможно, эффективным может быть суррогатный аллерген на основании аллергенной нагрузки материалов. Однако, когда дело касается самого процесса очистки, стоит рассмотреть другие вопросы: использование одноразовых материалов для очистки, принятие проекта плана по обеспечению очистки и использованию оборудования, дизайн которого предотвращает накопление сырьевого материала и обеспечивает легкий доступ ко всем частям, нуждающимся в очистке. По возможности необходимо отдавать предпочтение влажной уборке. В случае сухой уборки избегайте применения такого метода, как использование сжатого воздуха, приводящего к ненамеренному распространению материала, что повысит риск перекрестного заражения.

8. Каждый документ на своем месте

Старинная пословица гласит: «Если что-то не было задокументировано, этого не было». Невозможно переоценить важность документации в плане управления аллергенами. Необходимо документировать все протоколы и мероприятия, разработанные на основе оценки риска с целью контроля наличия аллергенов. Также необходимо надлежащим образом хранить документы обо всех процессах, включая контрольные листы, записи об очистке, проверке, получении и выдаче материалов. В идеале, храните отчет об оценке рисков вместе с документацией по плану, таким образом, если понадобится, вы сможете предоставить подтверждение того, как вы управляете рисками. Регулярные аудиторские проверки также обеспечат соответствие всем протоколам и процедурам.

9. Необходимо информировать своих потребителей, используя точную научно-обоснованную маркировку

Маркировка продукта может быть либо мощным инструментом, либо безусловным препятствием, в зависимости от информации, которую она содержит, и способа ее выражения. Главные проблемы исходят из добровольной маркировки аллергенов, например, в пресловутых заявлениях типа «может содержать». Маркировка не должна быть обманчивой, двузначной или вводить в заблуждение, она должна основываться на соответствующих научных данных (например, см. ст. 36,3, REG EU 1169/2011). Целесообразная и информативная маркировка служит доказательством того, что у вас надежный брэнд, и честно информирует потребителей об их вариантах выбора. Маркировка, указывающая все возможные аллергены, обычно считается бесполезной и больше защищает компанию, чем потребителя.

10. Необходимо обеспечить ответственный подход всей вашей команды

И наконец, человеческий фактор: все участники процесса должны помнить о риске, который представляют пищевые аллергены, и пройти обучение в соответствии со своими обязанностями. Не забывайте, что многие сотрудники могут и сами страдать от аллергии! Члены вашей команды должны помнить, что перекрестное заражение может стать результатом их деятельности. Поэтому необходимо соблюдать правила надлежащей гигиены и добросовестной практики производства. Необходимо предоставить рабочую одежду, специально предназначенную для использования в ограниченных зонах работы с аллергенами. Обеспечьте выполнение всех протоколов вашей командой с помощью частых курсов обучения.

Обеспечение безопасности пищи – коллективная ответственность всех сотрудников организации. Чтобы запустить этот процесс, нужен один важнейший компонент: ответственный подход руководства. Именно руководство обеспечивает разработку комплексного плана управления аллергенами на основе оценки рисков, его эффективное применение, а также постоянную оценку и совершенствование.

Источники:

  • Европейский Парламент и Совет – Положение REG EU 1169/2011
  • AFGC (Австралийский пищевой и бакалейный совет) – Руководство пищевой промышленности по управлению аллергенами и маркировке. 2007
  • BRC (Британский консорциум предприятий розничной торговли) – Общий стандарт. Безопасность пищи. 2018
  • Совместная комиссия Организации ООН по продовольствию и сельскому хозяйству (FAO) / Комиссии по продовольственному кодексу Всемирной организации здравоохранения (WHO Codex Alimentarius Commission) - CODEX Alimentarius CX/FH 18/50/7
  • Управление по контролю качества продуктов питания и лекарственных средств (FDA) – Руководство по маркировке продуктов питания. Инструкция для промышленности. 2013
  • FoodDrinkEurope – Руководство по управлению пищевыми аллергенами для производителей продуктов питания. 2013
  • FSA (Агентство стандартизации пищевых товаров) – Руководство по управлению аллергенами и информация для потребителей. 2006
  • IFS (Международные стандарты по производству и реализации продуктов питания) – IFS Food. Стандарт для качества аудита и безопасности пищевых продуктов. 2012
  • SQF (Международный стандарт по качеству и безопасности продуктов питания) – Руководство SQFI. Практика очистки аллергенов и обеззараживания. 2012
  • Бюро по вопросам аллергенов – Руководство для пищевой промышленности по Программе VITAL. 2012

Эта статья была опубликована в нашем журнале SPOT ON #10

Другие интересные темы в этом выпуске:

  • Предупредительная маркировка аллергенов: информирование потребителей, или только попытка защитить свой бизнес?

Читать сейчас